Quando tagliamo una fetta di Emmental, troviamo spesso grandi buchi rotondi. Non sono errori nella preparazione: sono una particolarità di questo famoso formaggio svizzero. Ma come si formano?
Mentre il formaggio matura, cioè cambia con il passare del tempo, alcuni batteri trasformano una sostanza del formaggio e producono un gas chiamato anidride carbonica. Questo gas rimane dentro il formaggio e forma piccole bolle, che crescono lentamente fino a diventare i buchi che conosciamo.
Gli scienziati sapevano già che i batteri aiutano a formare i buchi. Ma non sapevano ancora esattamente dove cominciavano a formarsi le bolle. Alcuni scienziati svizzeri hanno scoperto che anche piccolissimi pezzi di fieno sono importanti. Questi pezzi possono finire nel latte quando si mungono le mucche, cioè quando si prende il latte dalle mucche. Intorno a questi piccoli pezzi di fieno, il gas può raccogliersi e formare le bolle.
Questa scoperta ha aiutato a capire una cosa curiosa: negli ultimi anni, i buchi dell'Emmental sono diventati sempre meno. Oggi, con i nuovi sistemi per prendere il latte dalle mucche, nel latte finiscono molti meno pezzi di fieno.
Questa scoperta aiuta chi produce il formaggio a capire meglio perché si formano i buchi e perché possono essere più o meno grandi e numerosi.
How Do Holes Form in Cheese?
When we cut a slice of Emmental, we often find large, round holes. They are not mistakes made during production: they are a special feature of this famous Swiss cheese. But how do they form?
As the cheese matures, meaning it changes over time, some bacteria transform a substance in the cheese and produce a gas called carbon dioxide. This gas stays inside the cheese and forms small bubbles, which slowly grow into the holes we know.
Scientists already knew that bacteria help form the holes. But they did not yet know exactly where the bubbles began to form. Some Swiss scientists discovered that tiny pieces of hay are also important. These pieces can get into the milk when cows are milked, that is, when milk is taken from the cows. The gas can collect around these tiny pieces of hay and form bubbles.
This discovery helped explain something curious: in recent years, Emmental cheese has developed fewer and fewer holes. Today, with new methods of milking cows, much less hay gets into the milk.
This discovery helps cheesemakers better understand why holes form and why they can vary in size and number.